Dans un communiqué de presse du 25 janvier 2012, l’Institut
Scientifique de Santé Publique (ISP) indiquait que la présence de toxine de
Bacillus cereus était plus fréquente qu’on ne le pense généralement.
C’est l’occasion de se pencher sur ce germe moins connu que les
salmonelles, listeria, …
Cette bactérie est présente dans
l’environnement, principalement
dans le sol. Elle est donc naturellement
présente dans les produits
d’origine végétale (souches de type
B) ou dans des produits laitiers
(souches de type A). A nous d’appliquer
les bonnes pratiques d’hygiène
pour éviter qu’elle ne se multiplie
dans nos aliments.
Cette bactérie produit des spores,
qui la rendent plus résistante à
la cuisson et la pasteurisation. La
température idéale de croissance
de Bacillus cereus oscille entre 22 et
37°C. Lorsque le nombre de 100.000
bactéries par gramme est atteint –
après une nuit – elles produisent des
toxines dont certaines sont résistantes
à la chaleur (souches de type
B). Cette toxine est responsable du
pouvoir pathogène de la bactérie.
Elle est donc l’élément déclencheur
de l’intoxication alimentaire.
Les souches de type B sont des
contaminants naturels des rizières.
Le riz est donc presque toujours
contaminé par Bacillus cereus.
Lorsque le riz est cuit puis laissé trop
longtemps à température ambiante,
les Bacillus cereus peuvent se multiplier
rapidement et, après quelques
heures, des toxines sont produites.
Elles ne seront pas détruites par la
cuisson. Comme souvent avec les
pathogènes, il n’est pas possible de
détecter cette contaminantion par le
goût ou l’odeur de l’aliment.
Ces toxines provoquent des maladies qui peuvent
parfois être graves. Classiquement, elles entraînent des
vomissements 1 à 5 heures après consommation. Les
symptômes disparaissent généralement après 12 à 24
heures, mais selon l’ISP cette toxine peut également
s’accumuler dans le corps.
Nous vous recommandons donc :
- de préparer de petites quantités de riz, pâtes ou
plats en sauce, pour ne pas avoir de restes.
- si vous avez des restes, de les refroidir en moins de 2
heures à une température inférieure à 10°C.
- de réchauffer rapidement à une température élevée.
Source : Bulletin AFSCA n°47, page 5. |