Dans un communiqué de presse du 25 janvier 2012, l’Institut Scientifique de Santé Publique (ISP) indiquait que la présence de toxine de Bacillus cereus était plus fréquente qu’on ne le pense généralement. C’est l’occasion de se pencher sur ce germe moins connu que les salmonelles, listeria, …

Cette bactérie est présente dans l’environnement, principalement dans le sol. Elle est donc naturellement présente dans les produits d’origine végétale (souches de type B) ou dans des produits laitiers (souches de type A). A nous d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter qu’elle ne se multiplie dans nos aliments.

Cette bactérie produit des spores, qui la rendent plus résistante à la cuisson et la pasteurisation. La température idéale de croissance de Bacillus cereus oscille entre 22 et 37°C. Lorsque le nombre de 100.000 bactéries par gramme est atteint – après une nuit – elles produisent des toxines dont certaines sont résistantes à la chaleur (souches de type B). Cette toxine est responsable du pouvoir pathogène de la bactérie. Elle est donc l’élément déclencheur de l’intoxication alimentaire.

Les souches de type B sont des contaminants naturels des rizières. Le riz est donc presque toujours contaminé par Bacillus cereus. Lorsque le riz est cuit puis laissé trop longtemps à température ambiante, les Bacillus cereus peuvent se multiplier rapidement et, après quelques heures, des toxines sont produites. Elles ne seront pas détruites par la cuisson. Comme souvent avec les pathogènes, il n’est pas possible de détecter cette contaminantion par le goût ou l’odeur de l’aliment.

Ces toxines provoquent des maladies qui peuvent parfois être graves. Classiquement, elles entraînent des vomissements 1 à 5 heures après consommation. Les symptômes disparaissent généralement après 12 à 24 heures, mais selon l’ISP cette toxine peut également s’accumuler dans le corps.

Nous vous recommandons donc :

• de préparer de petites quantités de riz, pâtes ou plats en sauce, pour ne pas avoir de restes.
• si vous avez des restes, de les refroidir en moins de 2 heures à une température inférieure à 10°C.
• de réchauffer rapidement à une température élevée.