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Conseils pour le barbecue
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
06.04.2018
 L'été est la période de l’année où
chacun essaie de profiter à fond du bon
air et des activités qui l’accompagnent.
L’une de ces activités est évidemment le
traditionnel barbecue estival, l’occasion par
excellence de profiter d’un délicieux repas,
accompagné ou non de quelques boissons.
Cette médaille estivale comporte toutefois
un revers : les températures de l’été sont
favorables au développement de toutes sortes de micro-organismes, et c’est certainement le cas dans les délicieuses préparations à base de viande. D’autres convives
tels les insectes comptent d’ailleurs aussi
en profiter, et ils ne font pas les difficiles.
Afin que ce moment de grande convivialité
ne se termine pas d’une manière très désagréable, il y a quelques règles à respecter,
que nous vous présentons ci-après.
La préparation
N’achetez pas les ingrédients, tels
que viandes fraîches, poissons,
produits hachés, trop à l’avance. Inscrivez-les tout à la fin de votre
liste de courses. Attention, dans
l’auto il peut faire très chaud, non
seulement dans l’habitacle mais
aussi dans le coffre. Utilisez donc
de préférence un frigobox ou un
sac isotherme avec des éléments
réfrigérants. Rentrez directement
chez vous et placez les produits
immédiatement au frigo ou au
congélateur. Si vous utilisez des
produits surgelés, retirez-les à
temps du congélateur et faites les
dégeler au frigo. Si vous voulez
quand même les dégeler au
dernier moment, faites-le au four à
micro-ondes.
 Si vous souhaitez faire mariner les
produits, recouvrez-les et mettez-les au frigo.
Les grosses pièces de viande ou
de volaille seront de préférence
découpées ou précuites.
Les accompagnements (salades,
pommes de terre froides, pâtes
froides, etc...) peuvent être préparées à l’avance, mais resteront
dans le frigo jusqu’au service.
Idem pour les desserts faits
‘maison’ ou les desserts prêts à la
consommation, qui doivent être
conservés au frais. Ne les sortez du
frigo qu’à la fin du repas.
N’utilisez pas la même planche
pour couper les légumes et pour
découper viandes et poisson.
Allumez le barbecue à temps et
laissez brûler le charbon de bois
suffisamment longtemps, environ
15 minutes, avant de mettre les
mets sur la grille.
Le barbecue
et ses environs
 Ne sortez les accompagnements
du frigo que lorsque les mets du
barbecue sont cuits. Mettez-les le
plus loin possible du barbecue et
si possible à l’ombre.
Attention aux contaminations
croisées ! Les viandes, poissons et
volailles contiennent toujours une
certaine quantité de bactéries.
Lorsque ces ingrédients entrent en
contact avec de la nourriture prête
à servir, ces bactéries peuvent
passer sur ces aliments. Gardez
toujours la viande crue séparée
des plats préparés.
Après cuisson, ne laissez pas traîner
les mets trop longtemps, mettez-les au frigo. Si, malgré tout, ils sont
restés à température ambiante, il est
préférable de les jeter.
Faites cuire à cœur les produits hachés tels que
les saucisses, le poisson, le poulet, la dinde et les
viandes de veau et de porc. Si le produit est carbonisé à l’extérieur, cela ne signifie pas nécessairement
qu’il est bien cuit à l’intérieur.
Le barbecue selon les règles de l’art
Nous connaissons tous les plaisirs des « soirées BBQ ». Dès les premières vagues
de chaleur, le Belge a tendance à sortir la grille et à inviter ses proches. Voici
quelques recommandations afin de consommer en toute tranquillité...
• Conservez les viandes au réfrigérateur jusqu’au moment de leur cuisson au
BBQ. Ce respect de la chaîne du froid est également valable pour les crudités
et les sauces qu’il est préférable de ne sortir du réfrigérateur qu’au moment de
passer à table.
•
Evitez les contacts entre les viandes crues et les crudités car ils sont source de
contaminations croisées risquées.
•
Avant utilisation, lavez soigneusement la grille et passez-la à la flamme
quelques minutes. Le barbecue doit lui aussi être entretenu et bien lavé (les
restes de graisses et de viandes carbonisées sont indésirables !).
•
Attendez que le lit de braise soit blanc avant de mettre les viandes à cuire.
•
Evitez à tout prix la formation de flammes et surtout le contact direct
de celles-ci avec les viandes car elles brûlent les viandes et entraînent la
formation de substances nocives de type « HAP » (hydrocarbures aromatiques
polycycliques).
•
Les graisses qui tombent sur les braises sont à éviter également, car elles
conduisent aussi à la production de substances de type « HAP ».
•
Afin de limiter la formation de ces HAP, placez la grille à une hauteur de
10 cm au dessus des braises.
•
Lors de la cuisson des viandes, veillez à ne pas « relancer » le barbecue si la
chaleur n’est pas assez forte. Ou alors, retirez les viandes et attendez que les
flammes se soient calmées et que le lit de braise soit redevenu blanc.
Si ces différents conseils de cuisson sont respectés, le risque de formation de
composés toxiques lors du barbecue sera maîtrisé.
•
Evitez tout contact direct, mais aussi indirect via les ustensiles de cuisine par
exemple, entre les viandes cuites et les viandes crues.
•
Enfin, une fois le repas terminé, placez rapidement (dans les deux heures)
les restes au frigo et consommez-les dans les 24 à 48h, après les avoir bien
réchauffés.
•
Bien que cela ne concerne pas directement la sécurité alimentaire, rappelons
que les enfants doivent être tenus à l’écart du barbecue... Une brûlure arrive
plus vite qu’on ne le pense!
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