Durch Bakterien verunreinigtes Huhn, Gefahr ?

Fleisch ist niemals steril. Das Huhn auch nicht. In einem Stück Fleisch oder Huhn leben in etwa 1000 Bakterienarten. Bis auf einzelne sind diese Bakterien unschädlich für den Menschen. Die Übeltäter sind die Bakterie Salmonella und Campylobacter, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können. Es werden jährlich in Belgien von 4000 Fällen von Salmonella berichtet. Salmonella verursacht eine Entzündung der Darmschleimhaut, gefolgt von Symptomen wie Diarrhöe, Fieber, Erbrechen und Krämpfen. Die Bakterie kann ins Blut übergehen und eine schwere Erkrankung auslösen. Campylobacter tritt noch häufiger auf, man schätzt ungefähr 6000 Fälle pro Jahr. Es greift ebenfalls die Darmschleimhaut an, gefolgt von Diarrhö und Magenschmerzen. Meistens bleibt dies harmlos, aber in einem Fall auf 1000 kann Campylobacter zu Lähmungen führen.


Wie kommen die Bakterien eigentlich in das Huhn ?

Die Bakterien leben im Verdauungstrakt der Tiere und können während der Schlachtung über Ausscheidungen in die Nahrungsmittelkette gelangen. Da ein Huhn ein kleines Tier ist, kann es leicht zu einer Kontamination des Fleisches über Bakterien im Verdauungstrakt kommen. Es ist daher wichtig, sehr strikte Hygienenormen bei der Fleischproduktion anzuwenden. Campylobacter befindet sich manchmal auch im Wasser (Wildvögel können auch Träger von Campylobacter sein).

Warum vor allem das Huhn und weniger in anderem Fleisch ?

Campylobacter befindet sich vor allem während des Schlachtvorgangs auf der Haut des Schlachtkörpers und wenn wir ein Huhn kaufen, besitzt es noch seine Haut. Bei einem Hühnerfilet besteht weniger Kontaminationsrisiko als bei Hühnerflügeln oder Hühnerbeinen. Während der Zubereitung befinden sich die Bakterien auf Ihren Händen und gehen auf das Fleisch über. Sie müssen daher ihre Hände immer gut waschen, wenn Sie ein Huhn zubereiten und die Arbeitsflächen und Messer gut reinigen, um jegliche Kreuzkontamination zu verhindern!

Die Salmonellabakterie findet man doch auch in Eiern ?

Die Bakterie Salmonella tritt auch in Eidotter auf, aber in viel geringer Menge als in der Vergangenheit. Die (Mutterhennen von den) Legehennen werden heutzutage gegen Salmonella geimpft, damit die Eier so wenig Probleme wie möglich verursachen.

Gilt dies ebenfalls für Fleisch ? Die Bakterien werden doch während des Kochens abgetötet? Warum treten dann noch so viele Fälle von Lebensmittelverunreinigungen auf?

Das Huhn muss immer ausreichend erhitzt werden. Die Bakterien Salmonella und Campylobacter  befinden sich nicht im Fleisch sondern auf dem Fleisch. Probleme treten auf, wenn man z.B. ein rohes Huhn behandelt, es dann kocht und es danach wieder behandelt wenn die Bakterien noch auf den Händen kleben. Passen Sie auf bei Fleischzubereitungen (Hühnerwurst usw. es kann sich etwas im Inneren befinden, da es sich um eine Fleischmischung handelt, also gut kochen!).  

Warum sollte eingefrorenes Fleisch nicht auf der Heizung aufgetaut werden?

Dies begünstigt die Entwicklung von Bakterien, die sich im Fleisch befinden. Das Einfrieren zerstört die Bakterien nicht, selbst wenn es äußerlich so aussieht. Beim Auftauen erwachen sie und beginnen sich zu vermehren. Sie können gegen die Vermehrung ankämpfen, in dem Sie das Fleisch im Kühlschrank (am Abend davor) auftauen oder in der Mikrowelle, diese ist heiß genug um die Vermehrung zu stoppen. Beim Auftauen in der Mikrowelle sollten Sie das Fleisch danach sofort zubereiten.

Schlussfolgerung ?

Wenn Sie Fleisch zubereiten, sollten Sie sich immer gut die Hände vor und nach dem Kochen waschen. Die Messer, das Schneidebrett und die Mikrowelle nach dem Auftauen reinigen.