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Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
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Période de coronavirus : quelques bonnes pratiques afin de redémarrer votre activité en toute sécurité alimentaire


  Après une nouvelle période exceptionnelle et difficile pour tout le secteur de la restauration, l’heure est, petit à petit, à la reprise. L’AFSCA vous rappelle 5 grands principes pour un redémarrage dans le respect de la sécurité alimentaire. Vous avez besoin d’un rafraichissement ? Participez à nos formations – gratuites – en ligne !

Tout le monde se réjouit de voir venir la réouverture – partielle – de l’horeca, le 8 mai prochain. Petit à petit, à mesure que cette date approche, vous vous autorisez à penser aux menus, à l’aménagement de la terrasse ou encore à la remise en route les appareils. Plus que jamais sans doute, les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine doivent faire l’objet de toute votre attention. Mais au-delà de celles que vous connaissez et appliquez normalement déjà, l’AFSCA vous invite à vous assurer via 5 checks que tout est prêt en cuisine pour accueillir de nouveaux vos clients.



Une cuisine propre

Profitez d’une cuisine encore à l’arrêt pour effectuer un nettoyage complet et en profondeur de la cuisine, plan de travail, robinets, ustensiles et appareils. Un nettoyage avec un détergeant et de l’eau chaude est déjà hautement efficace. Mais certaines activités peuvent nécessiter l’usage de désinfectant. Dans ce cas, utilisez uniquement un produit autorisé par le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaine alimentaire et Environnement et respectez scrupuleusement son mode d’emploi. N’oubliez pas qu’un nettoyage à l’aide d’un détergeant vaut parfois mieux que mal utiliser un désinfectant.

Quoi qu’il en soit, ne nettoyez pas et ne désinfectez pas en présence des denrées alimentaires non emballées.

Plus d’informations :
Liste des désinfectants autorisés (SPF Santé publique)
Fiche Quick Start Entretien, nettoyage et désinfection (PDF)

Le réseau d’eau courante vous offre une eau potable sûre et de qualité. Toutefois, après de longs mois d’arrêt, il est primordial d’évacuer les eaux dormantes. Par exemple, ouvrez les robinets, faites couler l’eau quelques minutes et désinfectez-les, faites l’entretien de vos appareils (chauffe-eau, adoucisseur d’eau, …).



Du matériel en état de marche

Si un redémarrage des appareils est nécessaire, vérifiez leur bon fonctionnement avant utilisation. N’oubliez pas de contrôler vos appareils de mesure (thermomètres, balance, …) : étalonnez-les et remplacez-les si nécessaire.

Lorsque vous procédez au redémarrage du frigo ou de la chambre froide, éventuellement précédé d’une désinfection en profondeur, attendez qu’ils atteignent les températures réglementaires avant d’y stocker des denrées alimentaires.

Plus d’informations :
Fiche Quick Start Equipements (PDF)
Fiche Quick Start Révision des appareils de mesure (PDF)
Fiche Quick Start Températures produits réfrigérés et surgelés (PDF)
Fiche Quick Start Températures (PDF)



Gestion des stocks et réception des marchandises

Après plusieurs mois d’arrêt, il est fort probable que votre stock de départ soit constitué de denrées peu périssables : produits surgelés, boites de conserves, … : réorganisez votre stock selon le principe du FEFO, ‘First Expired, First Out’. Ce principe permet d’avoir une bonne vue sur l’état des stocks et d’éviter le gaspillage. N’oubliez pas que les denrées alimentaires avec un DLC (date limite de consommation – à consommer jusqu’au) ne peuvent plus être consommées après cette date.

Vos armoires et frigos sont maintenant prêts à recevoir les denrées alimentaires fraichement commandées. La réception de vos marchandises doit demander toute votre attention : contrôle visuel à la réception, vérification des températures et respect de la chaine du froid, … Pensez également à conserver les données présentes sur les étiquettes ou retranscrivez-les afin de garder une trace des informations importantes qui y sont notées.

La marchandise impropre à la consommation ne doit pas être acceptée !



Une hygiène personnelle irréprochable

Vous allez certainement endosser à nouveau et avec un plaisir non dissimilé votre tenue de chef ou de cuistot et, peut-être, porter avec fierté votre toque ou une charlotte, … Vous le savez, en tant que professionnel de la restauration, votre hygiène personnelle et celle de vos collaborateurs est primordiale ! Avant le grand jour, révisez vos classiques : insistez auprès de vos collaborateurs sur le lavage régulier et minutieux des mains, le bon usage des gants, l’interdiction de porter bagues et bracelets, de mettre du vernis à ongles, … pensez aussi de faire le plein de savon et de papier pour se sécher les mains !

Plus d’informations :
Fiche Quick Start Hygiène personnelle (PDF)



Participez à une formation en ligne -gratuite- de l’AFSCA !

La cellule de vulgarisation et d’accompagnement de l’AFSCA organise depuis 2008 des formations gratuites pour des groupes d’opérateurs du secteur de la distribution, opérateurs directement en contact avec les consommateurs. Elle cible plus spécifiquement les petits établissements qui éprouvent des difficultés à comprendre la réglementation.

Les formations sont maintenant données en ligne, via des webinaires et des classes virtuelles. Renseignez-vous sur le site Internet de la cellule de vulgarisation et d’accompagnement de l’AFSCA !

L’AFSCA vous souhaite une bonne reprise, en toute sécurité !



*Mesures Covid : les décisions relatives aux mesures Covid et le contrôle du respect de celles-ci ne font pas partie des attributions de l’AFSCA. Renseignez-vous sur les dernières mesures en date. Le guide du SPF Economie pour l’horeca est disponible ici.(mis à jour 09/06/2021)
Notre mission est de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes.

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