Respecter l’HACCP consiste à :

• identifier tout danger qu’il y a lieu d’éviter, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
• identifier des points critiques de contrôle au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
• établir, aux points critiques de contrôle, des seuils critiques pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
• établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques de contrôle ;
• établir des actions correctives lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas entièrement maîtrisé ;
• établir des procédures permettant de vérifier si les mesures fonctionnent correctement ;
• établissement des documents et des registres adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise, afin de prouver l’application effective des mesures ;
• établir, si nécessaire, des plans d’échantillonnages

Le respect de l’HACCP assoupli consiste à respecter les principes suivants, en plus des Bonnes Pratiques d’Hygiène :

• les dangers, l’identification des points critiques et les actions correctives peuvent être préalablement définis dans le cadre d’un guide ;
• les seuils critiques peuvent être fixés sur base des normes réglementaires concernées et/ou en absence de normes, sur base de l’observation sensorielle et/ou d’un guide ;
• concernant les procédures de surveillance, l’obligation d’enregistrer les contrôles effectués peut se limiter aux enregistrements des non conformités. Néanmoins, l’ensemble des résultats d’analyse doit être conservé ;
• la documentation relative au système HACCP peut être remplacée par un guide ;
• les enregistrements des contrôles effectués doivent être conservés 6 mois après l’expiration de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation ou à défaut au minimum 6 mois.