 Is de zon van de partij? Niets beters om verfrissing te brengen op warme zomerdagen dan een ijsje. Maar waar
komt dit lekkers eigenlijk vandaan? De oorsprong ervan ligt ver vóór onze jaartelling, toen de Chinezen al genoten
van heerlijkheden op basis van ijskoude vruchten, in het begin gekoeld met behulp van sneeuw! Later werd
hiervoor een mengsel van water en salpeter gebruikt. De eersten die dit Chinese recept op het spoor kwamen
waren de Arabieren.
Dezen inspireerden zich op deze
methode om hun “charbats” te
bereiden, dit waren door sneeuw
gekoelde dranken die voornamelijk
uit fruitsiroop bestonden (dit
woord ligt aan de oorsprong van
onze “sorbet”). In de dertiende eeuw
bracht Marco Polo deze mysterieuze
bereiding mee naar Italië. Twee
eeuwen later bereikte dit dessert
Frankrijk, toen Catharina de Medicis
het aan de Franse koning Hendrik II
voorstelde. En het is daar, in Parijs,
dat het populair werd toen nog een
Italiaan, Francesco Procopio dei
Coltelli, zijn café “Procope” opende.
Francesco vond verschillende
nieuwe recepten van roomijs uit,
die aan de basis liggen van de ijsjes
zoals we die nu kennen.
Recepten
 Roomijs is een subtiele opgeklopte
emulsie van vetstoffen en melk.
De smaak wordt bekomen door er
suiker, aroma’s, noten of fruit aan
toe te voegen. Het mengsel wordt gedurende 20 minuten op 60°
verwarmd om alle ingredienten
goed te mengen. Dan wordt het
gepasteuriseerd: een wettelijke
verplichting voor de bescherming
van de voedselveiligheid. Daarna
laat men het gedurende enige tijd
bij 4° “rijpen”. Hierdoor verkrijgt het
eindproduct een betere stabiliteit.
De bekomen crème wordt dan afgekoeld
tot –2 tot –7 graden. Tijdens dit
proces wordt lucht toegevoegd om
de crème smeuïg en licht te maken.
Een liter roomijs moet minimaal 450
gram wegen.
Het ijs dat we in de handel vinden
kan artisanaal of industrieel bereid
zijn. Er bestaan verschillende soorten.
- Hard roomijs (al dan niet artisanaal
bereid) bestaat uit room of
melk, suiker en eieren, op smaak
gebracht met vanille, chocolade,
vruchten, … Dit is het “traditionele”
roomijs.
- Zacht roomijs (meestal industrieel)
heeft een romige, zachte en
gladde textuur terwijl het toch
bevroren blijft. Het wordt in speciaal
daartoe ontworpen machines
bereid. Het bestaat uit melk
of room (soms alletwee), suiker,
aroma’s en stabiliseermiddelen.
Het is ook gekend onder de naam
“soft ice”.
- Sorbet bestaat uit suikersiroop en
vruchtenpulp. Het geheim van een
goede sorbet zit in de kwaliteit
van de vruchten. Het geheel wordt
opgeklopt en dan in een sorbetière
ingevoren (een apparaat
dat voorkomt dat er ijskristallen
ontstaan).
Ijsjes eten
moet veilig blijven
 Door zijn samenstelling is roomijs
op bacteriologisch vlak een gevoelig
product. Men moet erover waken
dat de gebruikte producten heel vers
en van goede kwaliteit zijn. Vooral
aan het fruit moet veel aandacht
besteed worden, het mag niet de
minste sporen van rot bevatten.
Ook het gebruikte materiaal is heel
belangrijk. Het moet grondig gereinigd
en ontsmet worden. Hiervoor
wordt een reinigingsplan opgesteld
en gevolgd. Bij het serveren moet
de ijsschepper regelmatig en correct
gereinigd worden. Rondtrekkende
ijsventers moeten het water waarin
de schepper gereinigd wordt regelmatig
verversen.
De ingredienten en producten moeten in een
proper lokaal bij aangepaste temperaturen
bewaard worden.
Bewaren van roomijs
Correct bewaren van roomijs is belangrijk voor
de smaak, maar ook voor onze gezondheid.
Pioritair is dat de koudeketen niet onderbroken
wordt op de weg van de producent via het
transport en de winkel tot in onze diepvriezer.
De temperatuur moet op –18°C gehouden
worden (de wetgever laat een marge van 3°
toe, dus tot –15°, gedurende het transport).
 Voor rondtrekkende ijsventers of ijsverkopers
die rechtstreeks aan de verbruiker serveren
geldt een uitzondering: hier mag het ijs bij
–9 ° bewaard worden om het gemakkelijker
in bolletjes te kunnen scheppen. Een tip als je
roomijs koopt in de winkel: neem een koeltas
of koelbox mee, zo wordt de koudeketen zo
min mogelijk onderbroken.
Thuis plaats je de dozen roomijs op een plaats
in de diepvriezen waar de temperatuur het
laagst is en constant blijft. Ze mogen daar één
maand blijven, of tot aan de vervaldatum.
Een vraag die vaak gesteld wordt: mag ik
roomijs terug invriezen? Voor wat de smaak
betreft hangt het ervan af hoelang het uit de
diepvriezer gebleven is. Als het te vloeibaar
geworden is wordt het na terug invriezen
zo hard als een blok ijs. Op het gebied van
voedselveiligheid is een onderbreking van de
koudeketen in ieder geval een risico. Invriezen
bij –18° stopt de groei van micro-organismen,
maar vernietigt ze niet. Van zodra de temperatuur
terug stijgt beginnen ze zich opnieuw te
vermenigvuldigen, met een verhoogd risico
op besmetting tot gevolg.
Ziezo, je bent nu een gewaarschuwd
consument! Laat de zomer dus maar beginnen…
En de ijsjes maar komen !
Bron : Nieuwsbrief Nr.38, pagina's 6 en 7 |
Laatst bijgewerkt op
08.06.2015
