|
|
Feestelijke oesters... een eeuwenoude traditie
 Afdrukbare versie |  Laatst bijgewerkt op
04.12.2019
 Tijdens de eindejaarsfeesten verschijnen bij velen traditioneel oesters op tafel. Maar wist
je dat er al oesters werden gegeten lang voor er Kerstmis gevierd werd? Ze werden al bij
de oude Grieken geserveerd en die waren er dol op. Bij de Romeinen was een banket niet
compleet zonder een schaal oesters. Ze waren ook erg geliefd bij de edellieden in de middeleeuwen.
Wild of gekweekt ?
Reeds 150 jaar voor Christus leefde
het idee om oesters te gaan kweken,
maar erg concreet werden die
plannen niet. Gedurende eeuwen
kwamen enkel oesters van wilde oesterbanken
op tafel. Maar daardoor
werden ze stilaan met uitsterven
bedreigd. Het duurde tot de tijd van
Napoleon III voordat de oesterkweek
de oestervangst verving.
Tot in 1868 werd voornamelijk
de platte oester (Ostrea edulis)
gekweekt, afkomstig uit de streek
van de Marennes-Oléron. Maar die
verdwenen vrijwel volledig nadat op
een stormachtige dag een zeekapitein
zijn lading Portugese oesters
(Crassostreas angulata), waarvan
hij dacht dat ze dood waren, in het
estuarium van de Gironde wierp.
Blijkbaar waren ze lang niet dood:
ze pasten zich aan de omgeving aan
en verdrongen al vlug de plaatselijke
soorten. In de jaren 70 werden deze
Portugese oesters door een ziekte
gedecimeerd en werden deze keer
bewust door de mens vervangen
door holle oesters uit Canada en
Japan. Het zijn deze die we tot op
vandaag degusteren.
 Eetbare oesters behoren tot de
familie van de Ostreidae. Voor het
grootste deel worden holle oesters
gekweekt en gegeten. Platte oesters
vertegenwoordigen slechts 10 % van
de productie. Deze Ostrea edulis is
gekend onder de naam gravette in
het bassin van Arcachon en als belon
in Bretagne. De Spéciale de Claires of
Fines de Claires oesters zijn gerijpt in
“claires” of oesterputten, vaak oude
zoutpannen met brak water, waardoor
ze hun karakteristieke smaak
verkrijgen. Sommige zijn groen van
kleur, afkomstig van microalgen,
maar dit heeft geen invloed op de
smaak.
Oesters worden verkocht in verschillende
kalibers aangeduid door een
cijfer van 0 tot 5. Hoe kleiner het
cijfer hoe groter de oester. Meest
verkocht worden de kalibers 4 en 3.
Oesters hebben gemiddeld 2 à 3 jaar
nodig om hun commerciële grootte
te bereiken.
Een gewaarschuwd
consument…
Om onaangename verrassingen te
vermijden koop je oesters best bij
een vertrouwde goed draaiende
zaak, bij voorkeur in de originele
verpakking
Het etiket op de verpakking moet onder meer de gebruikelijke naam en de wetenschappelijke naam van de oesters, de verpakkingsdatum (tenminste de dag en de maand) en de minimale houdbaarheidsdatum vermelden. De minimale houdbaarheidsdatum mag vervangen worden door de vermelding “deze dieren moeten bij verkoop levend zijn”. Bij aankoop moeten oesters
levend, gesloten en zwaar zijn: het
gewicht is een goede aanduiding
van de versheid. Voor ons comfort
vragen we soms aan de verkoper de
oesters op voorhand open te maken,
maar eigenlijk is dit niet zo’n goed
idee. Je maakt oesters best slechts
open op het laatste moment, zo
houden ze hun water tot juist voor
het opdienen.
Oesters moeten bewaard worden met de bolle kant naar
onder zodat het water erin blijft. Je kan oesters 8 tot 10
dagen in de groentenbak van de koelkast bij 5 tot 10°C
bewaren. Leg iets zwaars bovenop de mand om te beletten
dat ze open gaan. Invriezen van oesters is af te raden.
De kwaliteit van oesters wordt slechts zichtbaar na het
openen. Ze moeten zwemmen in het water en zich
terugtrekken bij contact met de punt van een mes of
enkele druppels citroensap. Het eerste water gooi je
weg. Plaats de oesters goed vlak op een dienbord: ze
maken dan opnieuw water aan dat je wél behoudt.
Risico’s
 We weten allemaal dat je soms van oesters een voedselvergiftiging
kunt krijgen. Niet alleen kunnen ze besmet
zijn met bacteriën, het gevaar kan ook komen van virussen,
sommige algen, of vervuiling met bijvoorbeeld zware
metalen. Daarom eet je beter geen wilde oesters: die
worden immers niet gecontroleerd door de inspectiediensten.
Bij gekweekte oesters wordt het water van de kweekbassins
regelmatig gecontroleerd door de plaatselijke
inspectiediensten van volksgezondheid. Bij problemen
worden de producten niet in de handel gebracht.
Eet oesters altijd zo vers mogelijk: open of uitgedroogde
exemplaren of oesters die geen teken van leven meer
geven, gooi je weg. Een gewaarschuwd consument telt
voor twee!
Classificatie van holle oesters
(kaliber)
Nr. 0 > 150 g
Nr. 1 111 tot 150 g
Nr. 2 86 tot 110 g
Nr. 3 66 tot 85 g
Nr. 4 46 tot 65 g
Nr. 5 30 tot 45 g
Bron : Nieuwsbrief Nr.40, pagina's 10-11. |
|
 |
