La consommation d’œufs crus présente un certain risque : ils peuvent en effet être contaminés par des bactéries (par ex par des salmonelles) , dont l’ingestion peut présenter un réel danger pour la santé humaine.
Soyez donc toujours prudents lorsque vous consommez des préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, tiramisu, bavarois, mousse au chocolat, …). Leur consommation est d’ailleurs totalement déconseillée pour les personnes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes à immunité réduite, …). Soyez y attentifs lorsque vous allez au restaurant !

Notez que les œufs utilisés dans l’industrie alimentaire subissent un traitement thermique avant d’être utilisés ou transformés (par ex pour la préparation de mayonnaise), ce qui réduit le danger d’infection.

Soyez aussi prudents lorsque vous préparez des omelettes ou des œufs sur le plat : ils ne sont pas toujours cuits à cœur. Leur consommation n’est donc pas sans risque (particulièrement pour les personnes à risque).

Quant à la consommation des œufs cuits durs, elle ne comporte aucun risque puisque les bactéries sont détruites par la chaleur.

Pour éviter la prolifération des bactéries lors de la conservation des oeufs, voici quelques conseils :

• conservez les œufs à basse température et à l’abri de la lumière, pour réduire la vitesse de prolifération des bactéries éventuellement présentes. Le frigo est l’endroit idéal pour la conservation des œufs ;
• conservez les œufs en évitant tout contact avec l’humidité : conservez les au frigo dans leur emballage d’origine ;
• lorsque vous utilisez des œufs, éliminez dès que possible les écailles de votre table de travail et même de la cuisine. Vous évitez ainsi la contamination d’autres denrées alimentaires par les bactéries présentes sur les coquilles des œufs.

La consommation d’œufs contaminés par la grippe aviaire présente-t-elle un danger?
Pour autant que cela soit connu, il n'existe aucun danger de contamination par voie orale (consommation d'œufs contaminés), car le virus de la grippe aviaire n'est pas résistant à l'effet neutralisant du tractus gastro-intestinal humain. Par prudence, il est néanmoins conseillé de ne consommer que des oeufs qui ont été chauffés de façon suffisante (>70°C).