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Le gibier sous la loupe
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
27.04.2018
 Qu’entend-on au juste par «gibier» ? Peut-on le consommer sans danger ? Beaucoup pensent que le gibier provient toujours de la nature sauvage, mais
le mot ‘gibier’ recouvre plusieurs notions.
Gibier sauvage ou gibier d’élevage ?
Le « gibier sauvage » comprend les ongulés sauvages,
les lapins, les lièvres, ainsi que d’autres animaux
chassés en vue de la consommation humaine.
Il en existe deux types : le « gros
gibier sauvage » comme les cerfs et les sangliers,
et le « petit gibier sauvage », c’est-à-dire le gibier
sauvage à plumes et les lapins, lièvres,… vivant en
liberté.
Le «gibier d’élevage» correspond aux ratites
(autruches, ...) et  mammifères (cerfs, sangliers, mouflons....)
détenus dans des parcs à gibier.
Les oiseaux d’élevage et les faisans, perdrix,
pintades et cailles, ….sont, considérés comme des volailles.
Les ongulés détenus comme animaux domestiques
agricoles comme les bovins (y compris buffles et
bisons), porcs, ovins, caprins et solipèdes, ne sont
pas non plus considérés comme « gibier »
Le gibier est-il soumis à des contrôles ?
Toutes les viandes entrant dans la chaîne alimentaire,
c’est-à-dire les viandes qui sont vendues
dans les restaurants, les boucheries, les magasins, les
volaillers, etc… doivent subir une expertise.
Comment se passe cette expertise ?
Un premier examen du gibier est effectué sur le
terrain par un chasseur formé et qui est enregistré en tant que
personne formée (PF). Cette PF a pour tâche de procéder
à un examen de l’animal, et notamment de ses
viscères, lors d’une première expertise effectuée le
plus tôt possible après la mort. Ceci comprend aussi,
si possible, un examen du comportement (normal ou anormal) de l’animal
avant qu’il ne soit tué.
La PF est également chargée de veiller au bon déroulement des opérations
obligatoires telles que l’éviscération dans le cas du
gros gibier sauvage, les mesures d’hygiène nécessaires,
la manière correcte de transporter l’animal,
un échantillonnage destiné à une analyse des
trichines (vers ronds parasitaires) et l’identification
des carcasses.
 L’animal tué doit ensuite être acheminé dès que
possible vers un «établissement de traitement du
gibier», c’est-à-dire un établissement où le gibier
sauvage et ses viandes sont préparés en vue de leur
commercialisation. Le gibier livré à un établissement
de traitement du gibier doit y être présenté à
l’AFSCA pour expertise.
L’éviscération du petit gibier sauvage se fait dans
l’établissement de traitement du gibier.
Le chasseur peut conserver sa chasse ou une partie
de sa chasse pour sa propre consommation sans
contrôle, mais il le fait à ses risques et périls.
Le gibier d’élevage fait évidemment aussi l’objet
d’une expertise, qui correspond dans les grandes
lignes à celle que subissent les animaux domestiques
agricoles après leur abattage dans un
abattoir.
Conservation dans l’établissement de traitement du gibier
Après son arrivée dans cet établissement et après
éviscération du petit gibier, le gibier doit être réfrigéré;
ainsi la viande peut maturer et s’attendrir.
Qu’entend-on par gibier « faisandé » ?
Lorsque le gibier tué est resté suspendu durant 10
à 14 jours avec ses viscères à une température de
8 à 10°C, on parle de « faisandage ». Cette opération
donne un goût typique de «faisandé», qu’on
atténue en faisant mariner la viande. En raison
des grands risques d’intoxication alimentaire, ce
procédé n’est plus appliqué.
Si certains chasseurs l’appliquent, ils doivent destiner
le gibier à leur propre consommation, et cela à leurs
risques et périls.
Plus d'info :
Source :d'après le Bulletin AFSCA n°52, pages 4 et 5 |
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