Op 25 januari 2012 meldde het Wetenschappelijk Instituut voor de Volksgezondheid (WIV) dat gifstoffen (toxines) van Bacillus cereus meer voorkomen dan algemeen gedacht. Dit geeft ons de gelegenheid om deze kiem, minder bekend dan Salmonella, Listeria enz. eens onder de loep te nemen.

Deze bacterie komt voor in de natuur, voornamelijk in de grond. Ze is dus van nature aanwezig in plantaardige producten (de stammen van het type B) of in zuivelproducten (de stammen van het type A). Het is dus aan ons om goede hygiënepraktijken toe te passen om de vermenigvuldiging van deze kiem in ons voedsel te vermijden…

Het is een sporenvormende bacterie. De sporen worden niet systematisch vernietigd door koken of pasteurisatie. De bacterie groeit het best bij een temperatuur tussen 22 en 37 °C. In één nacht kan de concentratie van 10.000 kiemen per gram bereikt worden, waarbij de bacterie gifstoffen gaat produceren waarvan sommige hittebestendig zijn (die van de stam B). Het zijn precies deze gifstoffen die de bacterie ziekteverwekkend maken en die een voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.

Rijstvelden zijn van nature besmet met de stammen van het type B. Rijst is dus bijna altijd besmet met Bacillus cereus. Als de rijst gekookt wordt en daarna te lang op kamertemperatuur gehouden wordt, kan de bacterie zich vlug vermenigvuldigen. Na enkele uren ontstaan er dan gifstoffen. Die worden niet vernietigd door het koken. Bovendien merk je er niets van, want zoals zo dikwijls bij schadelijke kiemen verandert de smaak of de geur nauwelijks.

Deze gifstoffen kunnen ziekten veroorzaken die soms erg kunnen zijn. 1 tot 5 uur na het eten van besmet voedsel kan men beginnen braken. Meestal verdwijnen de symptomen vanzelf na 12 tot 24 uur, maar volgens het WIV kunnen de toxines zich ook in het lichaam opstapelen.

Daarom volgende aanbevelingen :

• Maak altijd kleine hoeveelheden rijst of (rijst)pasta klaar (ook in saus) zodat er geen resten zijn.
• Als je toch restjes hebt, koel die dan binnen de twee uur af tot minder dan 10°C.
• Warm ze snel terug op bij hoge temperatuur.