Respecteer hierbij enkele basisregels voor hygiënisch werken :

• draag geen juwelen en was je handen telkens dit nodig is: voor je begint te koken, na het toiletbezoek, enz.;
• laat geen huisdieren toe in de keuken tijdens het koken;
• spoel groeten en fruit grondig (ja, ook voorgesneden en voorverpakte groenten en fruit!);
• manipuleer geen rauw vlees of rauwe vis tegelijk met andere producten om kruisbesmetting te vermijden. Gebruik ander keukengereedschap en andere snijplanken, of was ze grondig af voor je ze voor iets anders gebruikt. Vlees, vis en gevogelte kunnen (soms gevaarlijke) micro-organismen bevatten die andere producten zoals rauwe groenten kunnen besmetten als je geen voorzorgen neemt.

Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast (denk eraan de dag voordien!) of in de microgolf.

Bak gevogelte, gehakt en bereidingen op basis van gehakt altijd volledig door. Als je warme gerechten de dag vooraf klaarmaakt, laat ze dan enkele minuten afkoelen bij kamertemperatuur voor je ze in de koelkast zet (anders stijgt de temperatuur daarin te veel, wat schadelijk zou zijn voor de andere gekoelde producten!). Om je gerechten vlugger af te koelen kan je ze met schaal en al in een bak koud water zetten en ze regelmatig omroeren. Vergeet niet ze af te dekken met een deksel of met folie. Best verdeel je ze ook in kleinere porties. Als je op de grote dag de gerechten terug opwarmt is het aan te raden de temperatuur te laten oplopen tot boven de 60°C.

Gerechten die koud gegeten worden bewaar je in de koelkast bij maximum 4°C..

Bij feestelijkheden serveren we dikwijls gefrituurde gerechten (aperitiefhapjes, kroketjes, …). Let erop dat de olie niet warmer wordt dan 180°C en denk eraan deze regelmatig te verversen. De olie moet proper zijn en niet teveel resten van voedingswaren bevatten (paneermeel enz.).

Laat de gerechten niet langer dan twee uur bij kamertemperatuur op tafel staan. Voor grote hoeveelheden gebruik je best een “bain-marie” (waarvan de temperatuur van het water minstens 85°C is) om ze goed warm te houden. Laat na de maaltijd de restjes niet op tafel staan: zet ze in de koelkast.

Vul een koud buffet beter regelmatig aan in de plaats van alles in één keer op tafel te zetten. Microbiologisch gevoelige producten zoals schaal- en schelpdieren presenteer je best op ijs.


Bron : Nieuwsbrief FAVV nr.60, pagina's 3 & 4.