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Le poulet
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13.12.2018
Du poulet contaminé par des bactéries, est-ce dangereux ?
La viande n’est jamais stérile. Le poulet non plus. Dans un morceau de viande ou de poulet vivent probablement quelques 1000 espèces de bactéries. La grande majorité d’entre elles sont inoffensives pour l’homme. Les bactéries Salmonella et Campylobacter peuvent provoquer des intoxications alimentaires ; 4000 cas de Salmonella sont annuellement rapportés en Belgique. Les salmonelles provoquent une inflammation des muqueuses de l’intestin, ce qui entraîne diarrhée, fièvre, vomissements et crampes. Il arrive que la bactérie se retrouve dans le sang et que l’on en soit alors gravement malade. Les Campylobacter se rencontrent plus fréquemment. On estime que le nombre de cas est de 6000 par an. Ces bactéries attaquent également les muqueuses intestinales entraînant ainsi diarrhée et maux de ventre. La plupart du temps, la guérison est complète, mais dans 1 cas sur 1000, les Campylobacter peuvent occasionner des paralysies.
Comment ces bactéries se retrouvent-elles dans le poulet ?
Ces bactéries vivent dans le tube digestif d’animaux et, lors du processus d’abattage, peuvent se retrouver dans la chaîne alimentaire via contamination par les déjections. Un poulet est un petit animal, une contamination de la viande par les bactéries du tube digestif peut donc facilement avoir lieu. Il faut dès lors appliquer des normes d’hygiène très strictes lors de la production de viande. Les Campylobacter se trouvent parfois aussi dans l’eau (les oiseaux sauvages peuvent en effet également être porteurs de Campylobacter).
Pourquoi surtout le poulet et moins dans les autres viandes ?
Les Campylobacter se retrouvent, surtout pendant le processus d’abattage, sur la peau des carcasses de poulet et lorsque nous achetons du poulet, il a encore sa peau. Il y a donc moins de risques de contamination avec du filet de poulet qu’avec des ailes ou des cuisses de poulet. Lors de la préparation, les bactéries se retrouvent sur vos mains et finissent sur la viande. Vous devez donc toujours bien vous laver les mains lorsque vous préparez du poulet et bien nettoyer les couteaux et surfaces de travail afin d’éviter toute contamination croisée !
Les salmonelles sont-elles également présentes dans les œufs ?
Les salmonelles peuvent également être présentes dans le jaune d’œuf mais beaucoup moins souvent qu’auparavant. Les (poules parentales de) poules pondeuses sont actuellement vaccinées contre Samonella afin de limiter les problèmes.
Cela vaut-il également pour la viande ? Lors de la cuisson, les bactéries sont-elles détruites ? Pourquoi y a-t-il alors tant de cas d'infections alimentaires ?
Il faut toujours cuire le poulet à cœur. Les bactéries Samonella et Campylobacter se trouvent sur la viande, pas dedans. Les problèmes apparaissent par exemple lorsque l’on manipule le poulet cru, qu’on le cuit et qu’on le manipule à nouveau alors que les bactéries collent encore aux mains. Faites attention lors de la préparation de viandes (saucisses de poulet, etc...) qui doivent être cuites à cœur (il peut y avoir des bactéries à l'intérieur du fait du mélange de viandes).
Pourquoi ne peut-on pas dégeler des viandes congelées sur le radiateur ?
Cela favorise le développement des bactéries déjà présentes dans la viande. La congélation ne détruit pas les bactéries. Lors du dégel, elles se réveillent et commencent à se multiplier. Vous pouvez lutter contre cette croissance en dégelant la viande dans le frigo (la veille au soir) ou dans le four à micro-ondes. Si vous dégelez dans le four à micro-ondes, vous devez ensuite préparer immédiatement la viande.
Conclusion ?
Si vous préparez de la viande, lavez-vous toujours les mains tant avant qu’après la cuisson. Nettoyez également les couteaux, la planche de découpe et le four à micro-ondes après leur utilisation. Assurez-vous que la viande soit bien cuite. |
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