Nous veillons de plus en plus à limiter les gaspillages alimentaires. Ainsi, les exploitants horeca peuvent offrir à leurs clients l’opportunité d'emporter à la maison ce qu’ils n’ont pas consommé sur place. L’AFSCA soutient cette initiative et est convaincue qu’une diminution du gaspillage alimentaire profite à chacun, mais il est important que la sécurité alimentaire reste garantie…

Quels sont les risques en terme de sécurité alimentaire?
Les repas servis dans les restaurants sont normalement préparés pour une consommation immédiate sur place et ne sont pas censés être conservés et/ou réchauffés par la suite.

Les restes alimentaires de restaurant que le consommateur reprend chez lui sous forme de « doggy bags », désormais aussi connus sous le nom de « Rest-O-Packs », peuvent exposer le consommateur à certains dangers microbiologiques conduisant à des intoxications alimentaires. Les 2 principales causes sont, d'une part, une température de conservation trop élevée, ce qui favorise le développement de bactéries et, d'autre part, une contamination croisée entre des denrées alimentaires crues et cuites.

Il est dès lors important de placer les restes alimentaires au réfrigérateur le plus vite possible et de les réchauffer suffisamment avant consommation.

La garantie des températures correctes des repas dans un établissement horeca relève de la responsabilité de l’exploitant. Toutefois, si le consommateur choisit d’emporter les restes alimentaires de son repas, il devient lui-même responsable de la bonne gestion de ces restes.

L'emballage doit convenir pour un usage alimentaire
La boîte ou l’emballage dans lequel les restes de restaurant sont emballés doit bien entendu convenir à un usage alimentaire. Tous les matériaux d’emballage ne sont pas adaptés pour la conservation de toutes les sortes de denrées alimentaires. Le risque est lié à la migration d'éléments chimiques de l'emballage vers l'aliment. Les aliments gras peuvent "attaquer" certains conditionnements en plastique et les aliments acides peuvent "attaquer" certains conditionnements en aluminium.
Le choix de l’emballage ne dépend pas uniquement du type de repas servi, mais également de l’utilisation qu’en fait le consommateur par la suite. Ainsi, par exemple, tous les emballages ne peuvent pas être utilisés pour réchauffer des aliments aux micro-ondes.

Le consommateur peut emporter ses restes dans une boîte ou un emballage qu'il apporte lui-même. Le restaurateur doit alors veiller à ce que ces emballages n’occasionnent pas de contamination en les gardant dans la cuisine du restaurant.

Quelles informations les restaurateurs doivent-ils fournir au consommateur?
L’exploitant horeca doit fournir des informations correctes au consommateur quant à la conservation, au réchauffement et à la durée de conservation des restes alimentaires de restaurant.
Voici quelques conseils:
- Placez les restes alimentaires ramenés du restaurant au réfrigérateur dès que possible (max. 7°C) et au plus tard dans les 2 heures.
- Réchauffez les suffisamment (au moins à 60°C) avant consommation.
- Ne conservez ces restes alimentaires que 24 à 48 heures au maximum, selon le type de produit.
- Ne congelez pas ces restes.
- Utilisez le récipient correct: convient-il pour l'aliment ? Peut-il être utilisé dans un four à micro-ondes ?

En tant qu’opérateur, communiquez toujours au client les informations quant à l’utilisation du « Rest-O-Pack » si vous le fournissez vous-même. Vous pouvez les communiquer sous la forme d’un dépliant joint au « Rest-O-Pack » ou en indiquant les informations sur la boîte proprement dite.

Si le consommateur se charge lui-même de l’emballage, la responsabilité lui incombe.

Un consommateur averti en vaut deux !