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En savoir plus sur les contaminants chimiques dans nos aliments
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
20.06.2018
 Lorsqu’on parle de sécurité alimentaire, on distingue 3 types de dangers. Les dangers biologiques (par exemple l’infection par des bactéries ou champignons nuisibles), des dangers physiques (présence de morceaux de verre dans un bocal de cerises) et dangers chimiques.
Dans ce bulletin, nous examinons les 3 sortes de contaminants chimiques, sur base de leur origine :
- les contaminants qui proviennent de la pollution de l’air, du sol ou de l’eau (par exemple les métaux lourds et les dioxines).
- les contaminants naturellement présents dans les plantes (par exemple les mycotoxines).
- les contaminants qui se forment suite au traitement d’un aliment (par exemple l’acrylamide et les hydrocarbures
aromatiques polycycliques).
La contamination des aliments par des résidus de pesticides (et de biocides) ou de médicaments sera abordée dans un prochain bulletin.
L’AFSCA contrôle !
Pour analyser la teneur de ces 3 types de contaminants dans nos aliments, l’AFSCA prélève chaque année environ 8000 échantillons. Résultat ? Dans plus de 98% des analyses réalisées ces dernières années, les résultats sont conformes.
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Dioxines
et PCB |
Mycotoxines |
Métaux
lourds |
| 2016 |
99,9% |
98,9% |
99,2% |
| 2015 |
99,9% |
97,9% |
99,3% |
| 2014 |
99,8% |
98,6% |
98,7% |
(Source: Rapports d’activités de l’AFSCA)
Donc pas de raison d’être inquiet. Et en prenant quelques précautions, on peut encore diminuer les risques subsistants. Mais commençons par examiner brièvement les principaux types de contaminants chimiques.
Les métaux lourds
Les métaux lourds peuvent contaminer nos aliments de différentes façons. Les plantes peuvent absorber les métaux lourds présents dans le sol ou sont contaminées par les retombées de poussières. Les poissons pêchés en mer ainsi que les algues peuvent prélever les métaux lourds présents dans l’eau. Quant à la viande, elle peut être contaminée si les animaux broutent dans un environnement contaminé. Les métaux s’accumulent dans certains organes comme le foie et les reins.
L’AFSCA contrôle la teneur en plomb, en mercure, en cadmium et en arsenic dans diverses denrées alimentaires.
Le plomb peut affecter notre système nerveux, particulièrement celui des enfants chez qui il est en plein développement. On trouve le plomb dans la terre et les poussières. La teneur en plomb dans notre alimentation a toutefois diminué ces dernières années grâce à des mesures environnementales efficaces (essence, peinture,canalisations d’eau et conserves alimentaires sans plomb).
| Pour éliminer le plomb présent dans la terre et les poussières, lavez les fruits et les légumes à l’eau potable avant de les consommer et nettoyezvous les mains avec soin après avoir travaillé (ou joué !) dans le jardin. |
 Le mercure peut entraîner des troubles dans le développement du cerveau chez les enfants. Il est surtout présent dans le poisson et particulièrement dans les poissons prédateurs (qui se nourrissent d’autres poissons déjà contaminés) comme le requin, l’espadon, le brochet, le marlin et dans une moindre mesure le thon. Est-il préférable de ne pas manger du poisson? Absolument pas. Le poisson contient de précieux éléments nutritifs comme les acides gras oméga-3. C’est la raison pour laquelle il est conseillé d’en consommer deux portions par semaine, et cela également pour les femmes enceintes et allaitantes, et pour les enfants. Si, de plus, on limite dans la mesure possible la consommation de poissons prédateurs, il n’y a aucun danger.
L’ingestion prolongée et en grande quantité de cadmium peut engendrer des dysfonctionnements des reins. Le cadmium présent dans le sol est absorbé par les plantes, par exemple par les légumes.
L’arsenic est cancérogène. Il peut être présent dans le riz et dans certains produits à base de riz, comme les galettes de riz. Le poisson peut également contenir de l’arsenic, mais sous une forme qui ne serait pas toxique. Les algues en contiennent également, mais sa toxicité soulève encore beaucoup de questions. La consommation (de compléments alimentaires à base) d’algues est déconseillée pour les enfants et les femmes enceintes.
| Il est préférable de rincer le riz à l’eau potable jusqu’à l’obtention d’une eau claire, avant de le faire bouillir. L’éventuelle teneur en arsenic, qui est soluble dans l’eau, sera ainsi évacuée avec l’eau de rinçage. |
A propos des dioxines
Les dioxines peuvent avoir un effet sur notre système immunitaire et de reproduction, et sont cancérigènes. Elles sont produites par de nombreuses activités humaines (incinération des déchets, métallurgie, chimie des organochlorés, trafic routier, …), mais aussi par des sources naturelles (volcans, incendies de forêts, orages).
Les dioxines sont des substances stables et restent donc longtemps présentes dans notre environnement. Elles peuvent ainsi s’accumuler dans la chaîne alimentaire et donc dans notre organisme. Comme elles s’accumulent préférentiellement dans les tissus adipeux (graisse), on les retrouve surtout dans les produits animaux (viande, lait et produits laitiers, oeufs, poissons -surtout poissons prédateurs). Les résultats des analyses réalisées par l’AFSCA en 2016 étaient presque 100% favorables (voir tableau).
Les contaminants chimiques naturellement présents dans les plantes
Les moisissures présentes sur les végétaux peuvent produire des toxines, appelées mycotoxines. Celles-ci peuvent avoir un effet cancérigène.
Les plus connues sont les aflatoxines. Elles se forment sous conditions tropicales. Elles peuvent parfois, sous certaines conditions de température, de stockage et de transport, être présentes dans les arachides, les pistaches, les noix du Brésil, mais également dans les figues, le maïs et certaines épices (noix de muscade et pili-pili).
D’autres mycotoxines, comme l’ochratoxine A et le déoxynivalénol quant à elles se forment aussi dans nos contrées.
L’ochratoxine A contamine principalement les céréales. Le déoxynivalénol peut être présent dans le blé, mais comme il est soluble dans l’eau, il est éliminé en partie lors de la cuisson des pâtes. Une part importante des mycotoxines est éliminée lors de la fabrication de farine blanche.
La fabrication de jus avec des pommes comportant des parties pourries peut engendrer la formation de patuline. Mais les résultats des analyses relatifs aux boissons étaient également 100% conformes (voir rapport d’activités 2016 de l’AFSCA).
Bonnes pratiques culinaires à respecter lors de la préparation des aliments
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont cancérogènes et se forment lors du séchage ou de la cuisson d’aliments, lorsqu’il y a un contact direct avec des produits de combustion tels que les fumées. Et c’est malheureusement ce qui se passe souvent lors des barbecues. Voir nos conseils ciaprès.
Pour éviter la formation de HAP lors d’un barbecue:
- attendez que le lit de braises soit blanc avant de les mettre à cuire,
- placez la grille à une hauteur de 10 cm au- dessus des braises,
- évitez la formation de flammes,
- essayez d’éviter que la graisse ne tombe sur les braises, pour éviter la formation de HAP.
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Un autre contaminant chimique produit par une préparation inadéquate d’aliments, c’est l’acrylamide, substance « probablement cancérigène ». L’acrylamide intervient dans un grand nombre d’applications industrielles (fabrication de produits de soin, de pesticides, de peintures). Elle est aussi présente dans la fumée de cigarettes. C’est seulement en 2002 qu’on a démontré que l’acrylamide se formait aussi naturellement lors de la cuisson de certains aliments riches en hydrates de carbone (pommes de terre, céréales, café, …). Seuls les modes de cuisson de type sec sont concernés : cuisson au four (biscuits) et au gril (tartines grillées), rôtissage, friture (frites). L’acrylamide ne se forme pas dans les aliments cuits dans l’eau.
 Comment réduire la formation
d’acrylamide lors de la cuisson des frites ?:
- Utilisez des variétés de pommes de terre « pour frites » car elles contiennent moins de sucres.
- N’utilisez pas les pommes de terre germées et fripées car elles contiennent plus de sucres.
- Conservez les pommes de terre à une température supérieure à 6°C afin d’éviter la formation de sucres.
- Ne coupez pas les frites trop fines : les plus grosses frites contiennent moins d’acrylamide après la cuisson vu un rapport surface/volume plus favorable.
- Effectuez la cuisson à une température maximale de 175°C et jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré. Plus les frites sont brunes, plus elles contiennent de l’acrylamide.
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Aucune raison d’être inquiet : les producteurs font tout pour produire des denrées alimentaires sûres et l’AFSCA contrôle.
Mais il n’est pas inutile de respecter quelques bonnes pratiques (culinaires) pour réduire au maximum la teneur en contaminants chimiques dans nos aliments.
Source : D'après le Bulletin AFSCA n°71, pages 8 à 10. |
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