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La viande de gibier : une viande bien contrôlée ?
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20.11.2019
 La viande de gibier sauvage nous apporte des saveurs particulières. Mais pouvons-nous la consommer en toute sécurité? Les animaux sauvages peuvent, comme les animaux d’élevage, être malades ou contaminés par des parasites. La consommation de leur viande peut donc présenter certains risques sanitaires spécifiques pour la santé du consommateur. Pour maîtriser ces risques, des règlementations ont été mises en place, et des contrôles sont réalisés afin de s’assurer du respect de celles-ci et, in fine, de la santé des consommateurs amateurs de ces viandes.
Depuis la nuit des temps, l’homme a chassé. Ce fut d’ailleurs sa première source de nourriture. Ce n’est qu’avec l’élevage des animaux de ferme et le développement de la civilisation que le produit de la chasse est devenu un « luxe ».
La chasse est devenue un sport à part entière avec ses règles et ses lois, qui sont sous la compétence des Régions. On ne peut chasser que certaines sortes de gibier et cela, durant certaines périodes, généralement d’octobre à janvier. Chaque année, les autorités régionales publient les périodes de chasse autorisées par espèce.
Qui contrôle la viande de gibier ?
Le chasseur est la première personne qui peut examiner l’animal. L’observation de l’animal avant et après le tir peut apporter de précieuses informations sur son état de santé. Pour cette raison, les autorités exigent que les personnes qui chassent du gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine aient une connaissance suffisante de sa pathologie ainsi que de la production et de la manipulation du gibier et de sa viande afin d’être capable d’identifier tout risque sanitaire. Tous les chasseurs ne doivent toutefois pas avoir cette connaissance. Il suffit qu’au moins un chasseur parmi une équipe de chasseurs ait suivi une formation, organisée par les organisations professionnelles des chasseurs et supervisée par l’AFSCA. Le chasseur qui a suivi cette formation et réussi un test est habilité à procéder à un premier examen sur place du gibier abattu au terme d’une partie de chasse à laquelle il a pris part. Il consigne les résultats de son examen dans une déclaration officielle qui accompagnera le gibier jusqu’à l’établissement de traitement de gibier agréé.
 En effet, avant d’être mis sur le marché, le gibier doit obligatoirement passer par un établissement de traitement du gibier agréé pour subir un examen sanitaire approfondi effectué par un vétérinaire officiel. S’il s’agit d’un sanglier, on fait des analyses pour détecter la présence de trichines. Le gibier qui a passé l’examen avec succès est marqué au moyen d’une marque de salubrité ou d’identification selon qu’il s’agit de gros ou de petit gibier.
Le chasseur peut toutefois, à certaines conditions, livrer directement au consommateur final le gibier qu’il a tué lui-même à la chasse, sans passer par un établissement de traitement du gibier agréé. Ainsi, le nombre de pièces de gibier qu’il peut livrer à un consommateur est limité et la consommation est limitée au ménage de ce consommateur. De plus, il faut que, lors de l’examen initial, aucune anomalie n’ait été constatée et donc mentionnée dans la déclaration du chasseur, qui accompagne le gibier. S’il s’agit d’un sanglier, le chasseur doit effectuer lui-même des prélèvements pour s’assurer de l’absence de trichines et communiquer le résultat au consommateur.
Le gibier importé est-il également contrôlé ?
Il va de soi que le gibier importé, quelle que soit sa provenance et qu’il s’agisse de gibier sauvage ou d’élevage, doit répondre aux mêmes normes que celles exigées pour les produits belges.
Une réglementation européenne identique est d’application pour tous les Etats membres. Les produits peuvent donc être librement échangés si les établissements dont ils proviennent disposent d’un agrément dans leur pays d’origine.
Les produits provenant de pays hors UE doivent être accompagnés d’un certificat sanitaire émis par les services compétents du pays de provenance et ils sont soumis à une expertise aléatoire aux frontières extérieures de l’UE.
Dans les commerces, la viande de gibier doit évidemment être étiquetée, mais l’origine ne doit pas être mentionnée sur l’emballage, contrairement à ce qui est exigé pour la viande bovine, ovine ou caprine par exemple.
La trichine, un danger pour les consommateurs ?
La trichine ou Trichinella est un vers parasite microscopique. Chez l’homme, elle est responsable de la trichinose, une maladie qui peut être très grave et entraîner la mort.
En Europe, différentes espèces de trichines contaminent des mammifères domestiques (le porc et le cheval essentiellement) et sauvages (sangliers, ours,…) sans provoquer de symptôme. Les vers adultes vivent dans l’intestin grêle de leur hôte dont ils traversent la paroi pour libérer des larves. Celles-ci s’encapsulent dans les muscles et peuvent y survivre des années. C’est la consommation d’un muscle contaminé qui permet la transmission de trichines d’un hôte à l’autre.
 Seul l’homme développe la maladie lorsqu’il consomme de la viande d’un animal porteur de trichines. Les symptômes sont non seulement dus au déplacement du vers dans l’organisme du malade, mais aussi aux réactions allergiques qu’il provoque. Les premiers signes sont des troubles intestinaux, comme des crampes abdominales ou des diarrhées, suivis de douleurs musculaires, de maux de tête, de fièvre, de fatigue, d’oedèmes, … Lorsque la contamination est peu importante, les symptômes peuvent être confondus avec un état grippal. Mais, en cas de contamination importante et de réactions allergiques violentes, la mort du malade peut survenir.
La contamination humaine étant liée à la consommation de viande contaminée, la réglementation européenne prévoit que, pour toutes les carcasses de porcs, chevaux ou sangliers qui sont mises sur le marché, une analyse de recherche de la trichine soit réalisée à partir d’un morceau de muscle. Cette politique de contrôle systématique explique que la maladie est devenue très rare en Europe. En outre, en Belgique, depuis des dizaines d’années, nous n’avons plus détecté la présence de trichines sur des carcasses de porc, ce qui a conduit l’Union Européenne à accorder à notre pays le statut de « région à risque négligeable de trichines chez les porcs domestiques ». La Belgique est de ce fait dispensée de réaliser des analyses de recherche de la trichine sur toutes les carcasses de porcs. Seules les carcasses des porcs qui ne proviennent pas d’établissements appliquant des conditions d’hébergement contrôlées (exemple les élevages de porcs en plein air) sont encore soumises à une analyse systématique à l’abattoir.
Lorsque des cas de trichinose sont constatés en Europe, c’est généralement dû à la consommation de sanglier par des chasseurs qui n’ont pas fait réaliser une analyse de recherche de la trichine sur le gibier qu’ils ont abattu ou par de la viande de cheval ou de sanglier mise sur le marché et qui, en contradiction avec les exigences légales, n’a pas été soumise à une analyse lors du passage à l’abattoir ou au centre de traitement du gibier.
En 2014, plusieurs consommateurs ont été malades, et certains hospitalisés, dans les provinces du Limbourg et d’Anvers suite à une consommation de sanglier dans des restaurants. La viande provenait d’Espagne où les procédures de contrôle n’avaient pas été respectées. Dès la détection du problème, l’Agence a mené une enquête et grâce aux données de traçabilité recueillies, il a été possible d’informer tous les restaurants qui avaient reçu cette viande contaminée et d’en bloquer la consommation.
Comme la trichine ne résiste pas à une température de 55°C, afin d’éliminer les parasites, il est conseillé aux consommateurs de faire cuire à coeur le sanglier et de ne jamais consommer de la viande de sanglier rosée.
La viande de gibier…et le plomb
 Lorsqu’il mange de la viande de gibier, le consommateur doit être vigilant car cette viande peut contenir du plomb. La présence physique du plomb de chasse dans la viande peut, d’une part, être un risque pour les dents du consommateur lors de la mastication. D’autre part, du point de vue chimique, la quantité de plomb qui diffuse sous forme de traces dans la viande (parce qu’elle contient des plombs entiers ou parce qu’elle a été traversée par un ou plusieurs plombs), peut être élevée. Cette teneur élevée en plomb ne représente toutefois pas réellement un risque pour le consommateur car, en général, la viande de gibier n’est consommée qu’occasionnellement. Par contre, il est déconseillé aux enfants et aux femmes en âge de procréer d’en manger fréquemment, particulièrement chez les familles de chasseurs qui en consomment régulièrement.
Conclusion
N’hésitez donc pas à consommer la viande de gibier disponible dans le commerce. Et si un chasseur vous offre le produit de sa chasse, assurez-vous qu’elle a fait l’objet d’un contrôle en bonne et due forme.
Plus d’infos sur les règles d’hygiène
dans
la brochure « Prescriptions d’hygiène pour le gibier
dans le Benelux »
D’après un article du Bulletin AFSCA n°67, pages 4 à 7 |
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