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Les pignons de pin Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 11.02.2014


Les pignons de pin sont bien ancrés dans notre cuisine. Ils sont délicieux dans le pesto, grillés dans des salades,… Les pignons de pin sont les graines comestibles des pins de l’espèce Pinus. Ils sont notamment cultivés dans les pays méditerranéens, au Moyen-Orient (essentiellement au Pakistan), en Asie (essentiellement en Chine) et en Amérique du Nord. Chez nous, les espèces les plus consommées sont Pinus pinea, Pinus gerardiana et Pinus koreaiensis.


Syndrome du pignon de pin

Mais manger des pignons de pin peut néanmoins avoir des conséquences peu agréables. Ils peuvent être à l’origine d’un arrière-goût amer et métallique dans la bouche, qui parfois ne survient que quelques jours après la consommation et peut persister jusqu’à deux semaines. Les symptômes disparaissent d’eux-mêmes et ne semblent pas provoquer de dommages permanents.
Ce “syndrome du pignon de pin” a déjà été rapporté il y a environ dix ans. La recherche n’a néanmoins pas pu en déceler la cause : les tests n’ont détecté aucun contaminant ou résidu spécifique susceptible d’être lié à cet étrange syndrome.

Depuis 2009, les États membres européens ont rapporté un nombre croissant de plaintes évoquant cette amertume dans la bouche. L’origine du problème a enfin été découverte dans le courant de l’année 2010. Elle nous mène en Chine, où l’année 2009 s’est avérée être une mauvaise année de récolte pour les pignons de pin. Une diminution de l’offre et une demande importante sur le marché international ont précipité les prix à la hausse. Par appât du gain, des commerçants « futés » ont eu l’idée de mélanger des espèces non comestibles aux lots destinés à l’exportation. Il s’agit principalement de l’espèce Pinus armandii, qui n’est normalement pas consommée en Occident. Cette espèce ne figure pas non plus dans la liste des espèces comestibles selon l’Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO).

L’espèce Pinus armandii est originaire du Hua Shan Pine, qui est cultivé dans le nord-ouest de la Chine. La Commission européenne a maintenant conclu des accords avec les autorités chinoises et la Chambre chinoise du Commerce. La Chine réaliserait désormais un contrôle strict des lots qui sont exportés vers l’ Europe.


Approche de l'AFSCA

L’Agence alimentaire a informé les négociants belges en pignons de pin de la problématique et leur a demandé de rester vigilants quant à la présence d’espèces non comestibles.
Le point de contact de l’Agence alimentaire a également enregistré un grand nombre de plaintes ces derniers mois. Chacune d’entre elles a fait l’objet d’un examen. Un échantillon est prélevé dans le commerce où le consommateur a acheté ses pignons de pin, le lot concerné est tracé en amont de la chaîne alimentaire et est placé sous saisie provisoire jusqu’à connaissance du résultat d’analyse. Si l’espèce Pinus armandii est présente, le lot est définitivement saisi.
Le nombre de plaintes a fortement augmenté depuis octobre 2010. Vu la longue durée de conservation des pignons de pin, il n’est pas improbable que des cas de ce syndrome surviennent encore.

Si vous avez eu vous-même la malchance d’expérimenter cette altération du goût après la consommation de pignons de pin, n’hésitez pas à contacter le point de contact de l’Agence alimentaire.
Outre les échantillonnages réalisés dans le cadre des plaintes, l’Agence mène également des contrôles aléatoires dans les lots de pignons de pin sur le marché.


Les pignons de pin au labo

Au moment où l’Agence était confrontée à la problématique des pignons de pin, nous ne disposions pas encore, au sein des laboratoires, de l’expérience et des connaissances nécessaires pour pouvoir les identifier.

Comme c’était surtout le court laps de temps dans lequel la méthode devait être opérationnelle qui était important, on a songé en tout premier lieu à une identification visuelle des pignons de pin. Sur base d’un échantillon de référence de Pinus armandii obtenu via le Centre Anti-poison, et de la littérature disponible, on a pu rapidement entamer une première étude de quelques échantillons ayant fait l’objet de plaintes. Grâce à une collaboration étroite avec un opérateur, on a obtenu des échantillons de référence supplémentaires des espèces les plus importées (P. pinea, P. sibirica, P. kariensis et P. gerardiana).

Ceci a permis de mettre au point une méthode d’identification suffisamment précise à l’aide de caractéristiques visuelles. Les caractéristiques qui , outre la distinction visuelle, contribuent le plus à l’identification sont le nombre de pignons de pin par 100 g et son corollaire, le tamisat passant par un tamis aux mailles de 4 mm. La présence de tamisat, et également d’un nombre de pignons de pin supérieur à 1200 par 100 g, indiquent la présence de P. armandii.
Outre l’identification visuelle, l’AFSCA travaille aussi à des méthodes plus analytiques permettant d’identifier les pignons de pin. C’est ainsi que des contacts ont été pris avec le Jardin Botanique National afin d’examiner s’il est possible de distinguer P. armandii des autres espèces de Pinus sur base de différences génétiques.

Entre-temps, l’Agence est parvenue à mettre au point une méthode d’analyse basée sur le profilage des acides gras et a participé à une étude de l’identification des pignons de pin à l’aide de la RMN (résonance magnétique nucléaire).



Notre mission est de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes.

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